Jamones ibéricos y paletas
Jamón ibérico de bellota
El jamón ibérico de bellota se adquiere de las patas traseras del cerdo ibérico, un animal criado en libertad en las dehesas de la península ibérica, donde se alimenta de bellotas y de los frutos de la dehesa en temporada de Montanera, que es la época de engorde y dura entre dos y cuatro meses. El cerdo se alimenta de bellotas y pastos, lo que le hace conseguir el peso óptimo. Este tipo de jamones, son los únicos que se los puede catalogar jamones de pata negra, según la norma del ibérico.
Comprar jamón de bellota es comprar un brillante culinario español. El sabor que posee, sutil pero intenso, hace las deleites de paladares gourmet por su excelente sabor que, permanece en la boca aportando una satisfacción de placer.
El manjar que supone comer un jamón ibérico de cebo, se logra de cerdos que tienen como mínimo el 50 por ciento de raza sangre ibérica.
Los jamones ibéricos de cebo, no poseen todos el mismo sabor ni la misma calidad. Se distingue gracias a la alimentación del cerdo, de la cantidad de bellota o pienso que hayan comido para su engorde. Podemos distinguir 3 tipos de Jamón dependiendo de su curación. Si el tiempo de la maduración del Jamón de cebo de campo es mayor de nueve meses significa que es de Bodega, si es mayor a doce meses se trataría de Reserva, y si es mayor de 15, Gran Reserva.
Hay que tener en cuenta que el jamón de bellota es un producto que requiere de mucho tiempo y trabajo por detrás. Para conseguir lograr el momento cumbre donde podremos ver el resultado final de todo un proceso tan laborioso. En base a cómo lo hagamos podremos disfrutar en mayor o menor medida del jamón de cebo de campo.
Recomendaciones
Se recomienda que esté en sitio seco y fresco, para mantener todos sus beneficios, sabor y textura típico del jamón ibérico de bellota.
Se aconseja cubrir la pieza con su propia grasa, evitando que la corteza toque el magro, porque en tal caso, le dará un sabor amargo , al jamón ibérico de campo.
En España existen varias Denominaciones de Origen reconocidas, detallamos:
- Jamón de Jabugo: Se encuentra en la región de Jabugo, provincia de Huelva; en las condiciones características del clima del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche.
- Jamón de Guijuelo: Ubicado en la región de Guijuelo, provincia de Salamanca; estos jamones son curados a elevada altitud y necesitan poca sal.
- Los Pedroches: En el norte de la provincia de Córdoba, exactamente en las dehesas de Sierra Morena.
- Dehesa de Extremadura: Las extensas dehesas de la comunidad de Extremadura favorecen la crianza de los cerdos ibéricos de bellota
El corte del jamón ibérico de bellota, debe realizarse con sumo cuidado y elegancia. Las lonchas del jamón de bellota suelen medir de 2 a 3 centímetros de ancho. De esta manera podremos introducir la loncha en la boca, posarla sobre la lengua y elevarla al paladar sin problema. Una vez en el paladar junto a nuestro propio calor corporal, la loncha se deshará y tendrá lugar la explosión de sabores y aromas que tanto valoramos y de la que tanto disfrutamos.
